酒、盐、糖、五香粉、油等作为辅料加以烹制。这道苏式熏鱼不仅汁液浓厚,鱼肉鲜甜,而且又是一道养生佳肴:温中补虚,有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。
据说苏州城公元前514年的诞生就和“太湖炙鱼”即苏式熏鱼有关,到今天已发展成特色鲜明的地方菜系。
姑苏美食从“炙鱼”始不是偶然的。苏州自古“擅三江五湖之利”。“三江即入,震泽底定”。三万六千顷的太湖(即震泽)及其邻近水域,为苏州提供了极其丰富的美食资源,尤其是鱼资源。史载专诸“炙鱼”即学自太湖(一作太和公)。阖闾“治鱼为脍”劳师,“吴人作脍者自阖闾之造也”。苏州“炙鱼”和“鱼脍”为美味久矣。“鱼鮓”也是古吴的美味。晋时,苏州人陆机饷中书令张华以“鱼鮓”,竟被张华称作为“此龙肉也”(《晋书·张华传》)。五代时,苏州的“玲珑牡丹鮓”更是开我国工艺造型菜之先河。如今苏州众多的鱼类菜肴中,无不可以找到古“炙鱼”.“鱼脍”.“鱼鮓”的影子。
据《吴越春秋》:阖闾“与夫人及女会食蒸鱼,王前尝半而与女”这个女儿竟因后食蒸鱼愤而自杀。王悔而厚葬女,舞鹤于市,杀生送死,女坟终于陷落成湖。其时对鱼的重视大抵如此。
阖闾出海征战归来,思海中所食鱼,但是鱼已被司厨者曝干,吴王亦索食之,味甚美,“因书‘美’下着‘鱼’,是为‘鲞’字”,这就是我国‘鲞’(干鱼)的由来。
号称“姑苏第二汤”的肠肺汤,是苏州地道的本地美食,尤其在冬季最受欢迎。
考虑到猪肉的实用性,贾蓉最终还是没能下定决心吃白水煮肉,而是选用了时下没人吃的“猪下水”(内脏,肝肠之类)做肝肺汤来喝。
在古代,中原只有黑猪,由于阉割技术的不成熟和养殖技术的局限性(猪是吃人粪便养大的,味道可想而知,因此古文里管猪叫“豕”),黑毛猪在繁殖力和肉质上都比不得白毛猪,然而白毛猪是近代才引进来的产物,在这个世界里估计是很难看见了。
贾蓉只好把猪下水捡起来吃了,总归用香料祛除掉了异味,偶尔吃一吃总还是没问题的。
元末明初,苏州人韩奕所写的饮食专著《易牙遗意》中,明确提到用盐的就有33种,占到六七成之多,而用糖的只有7种,仅占一二成。
可见在古代苏州人的饮食生活中,盐的地位要远远地大于糖。
明清以来,苏菜系又受到许多地方风味的影响。
昔日吴王夫差、隋炀帝行船宴饮,龙舟作乐的帝王享受船点船菜,此时作为商家谋利的手段,也可供寻常百姓品尝。
明代中期,苏帮菜随着苏州城市地位的上升而流行。
王世性所著《广志绎》,书中
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