,他才定下了神来,开始继续忙活了起来。
吴垒已经把上五花清洗好了,那他就先把红烧肉做出来好了。
红烧肉可谓是流传最广,名气最大的一道猪肉菜肴了。
但凡是吃猪肉的地方,都有着自己特色的红烧肉做法。
南方有酱方,本帮红烧肉,樱桃肉,腐乳肉,东坡肉等等做法。
北方也有坛子肉,把子肉,坨子肉等等。
而李逸今天要做的,就是最传统的东坡肉。
世人都传苏东坡是红烧肉的发明人,但实则不然,他只是将家乡眉山地区的红烧肉做法,传到了江南地区而已。
东坡肉的做法不难,和【扒烧整猪头】大差不差,只是作料不一样。
传统东坡肉所需要的材料,就只有小葱,姜片,盐,酱油,冰糖和花雕。
其中最后两样是最重要的,缺一不可。
做的时候,也不需要煎炒烹炸等复杂的步骤,只需要烧够时候,滋味自然就出来了。
将吴垒清洗好的五花肉切成了大方块后,李逸就往高压锅里垫了篦帘,铺了一层小葱和姜片。
然后,他就把大块的五花肉放进了锅里,肉皮朝下。
再放入作料,加够清水,他就把高压锅放在灶台上烧了起来。
按照传统的做法,必须要用文火烧够两个小时才行。
但为了节省时间,就只能先用高压锅把肉炖熟了。
高压锅可以加快炖肉的成熟时间,可缺点就在于上色效果很差。
所以在炖熟之后,还得用砂锅继续烧煮,把颜色烧上去才行。
趁着炖煮的时间,李逸马不停蹄,又转身调起了卤汤。
凉菜里有卤水拼盘,需要用到肘子,尾巴,下水这些卤货。
卤味是中餐里重要的组成部分,尤其在川、湘、徽、粤等南方地区,都有着重要的地位。
卤味和腊味一样,都是起源自南方。
因为南方夏日酷热,冬日无严寒,所以需要想办法来保存食物,避免食物腐坏。
而卤味和腊味,也就应运而生了。
卤和盐是分不开家的。
《说文解字》中有计述:天生者称卤,煮成者称盐。
盐字的本意,就是在器皿中煮卤。
卤味最早出自秦蜀郡太守李冰时期。
经过了多年的发展,卤味已经分为了南卤和北卤两大派别,又分了川、粤、潮、客四大卤系。
按照成品颜色的区分,又可以分为红、白、黄卤三大卤式。
此外,还有黑卤、辣卤等小众卤式。
其中西北的腊汁肉夹馍所用的肉,也是一种卤味。
要做卤味拼盘,自然不能只做一种卤式。
所以,李逸面前摆了三个汤桶,他开始同步调制红、白、黄卤三大卤式所用的卤水。
白卤是最传统的卤味,因为最早的卤味,就是用盐水和香辛料浸泡腌制成熟的。
红卤则是在白卤的基础上,加了糖色、酱油或者红曲米来调色,为肉质附加红艳的色泽,增进食欲。
黄卤也是一样,一般是用黄栀子,姜黄或者黄酱来上色,来给食材附着上金黄的颜色。
这三种卤式做法不同,所适用的食材原料也有所不同。
简单来说,就是红卤最适合卤红肉,比如猪肉,牛肉等等。
绝大多数的卤肉,猪头肉,卤牛肉,都是用红卤来做的。
此外,红卤里还有一个分支,那就是川省地区的辣卤。
辣卤卤制出来的食材也是红色的,只是麻辣味比较突出。
而白卤则比较适合卤白肉,比如白斩鸡,凤爪,乳鸽等等没有腥膻味的食材。
名气比较大的金陵盐水鸭、扬州盐水鹅都是用白卤水卤的。
至于黄卤,则是一个比较特殊的卤式。
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